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从香味到乡味,和东古酱油一起寻味习水

2022-12-21 16:18:18 作者:佚名 来源:中国公益在线
      跨越4000里,从北京到遵义,再驱车185公里,翻山越岭。一个声音鼓动着一颗躁动的心——寻味。习水,这个地处川黔渝枢纽地带的小城,森林覆盖率56%,穿梭其间如同置身天然氧吧。传说中,“鳛”是一条飞鱼,这种“飞鱼”因为叫声奇异而得名,赐予这土地灵秀之气。

从习水出发,关于味道的旅程也即刻开启。东古酱油联合凤凰网公益邀请“荣耀主厨团成员”毛鑫,以味觉触发,从山间到村落,从香味到乡味,在寻味过程中体尝世间人情。短短两天旅程,黑豆花、烟熏腊肉、蜂蜜老鹰茶、红汤羊肉……一道菜一盏茶都成了时间的容器。味蕾交锋中,不同人和这片土地的故事,也渐次展开。

        豆腐本是寻常物,中华大地上每片土地都有关于豆腐的创作,但贵州人在这场较量中显然不落下风。从零食、凉菜到配菜、夜宵,务川灰豆腐、江口豆腐干、贵阳豆腐圆子,米豆腐、恋爱豆腐果、爆浆小豆腐……豆腐在人们的生活舞台里花样登场,不拘一格。

黑豆花是属于习水的杰作。黑豆,《本草纲目》载其有“补肾养血、清热解毒、活血化瘀、乌发明目、延年益寿”等功效。用黑豆制作成的豆花,口感嫩滑,久煮不老,近年来因为网红火锅而开始流行。视频里边走边唱的王利珍,显然没那么在乎和讲究这些。今年42岁的她正在村里的梧桐山民宿做管家。黑豆花是她从小到大的记忆,柴米油盐的生活。

为吃上这道菜,她习惯花上一个黑夜和白天的等待——将黑豆提前一晚泡上,把水加入泡胀的黑豆由石磨研磨成浆,用纱布把豆渣滤掉把滤后的浆汁入锅煮沸,放凉后加入胆水迅速搅匀,有絮状物时拿石板压整成块。苗女能顶半边天,磨豆花是废劲的活,王利珍却不习惯出了力叫苦。只是这天她还有另外的任务,才把磨推让给了两个男儿。

正在磨豆花的王利珍

正在磨豆花的王利珍

这天是村里女孩们相聚绣红苗的日子,王利珍也是其中的一员。老师陶泽珍从8岁起开始学习纺织、刺绣和蜡染手艺,36岁开始帮人加工制作红苗服饰,至今已有十五年。这种叫做红苗的刺绣工艺色彩明艳,黄绿线条代表黄河长江,红黄绿线代表迁徙路线,交错纵横,象征苗家人赖以生存的田园。

2017年,陶泽珍结束线下门店运营,在当地妇联支持下开了公司,从研发兼具传统与现代审美的创新款式,到打造“机产网销”的供应链,陶泽珍如今被儿媳戏称“陶总”——生产管理两不误,加起班来不带心疼自个儿。

陶泽珍:母亲教给我的苗绣工艺,我会继续传给下一辈

陶泽珍:母亲教给我的苗绣工艺,我会继续传给下一辈

工作之余,今天是陶泽珍来田坝村教课的日子,每月她都会抽出时间培训这里的妇女,“也算让她们多一门吃饭的手艺”。但在王利珍的世界里,工作的意义还不止于此,“我现在很自信,都敢和老公顶嘴了”,她笑着,眼里有光。阳光照亮的庭院里,陶泽珍看着年轻的指尖翻飞在彩线之间,小孙女咿呀着吹响芦笙,时间恍然,她想要守护的就在手中。

陶泽珍的儿子和孙女

陶泽珍的儿子和孙女

说话间,穿过廊道,黑豆花在一口柴火大锅里正吨吨地冒着热气。趁最后开锅,王利珍放下手中针线,调起蘸水——倒入东古酱油、香醋、食盐、味精,搅和葱花、香菜、糊辣椒。别谈辣不辣,只问香不香。夹一筷子黑豆花,蘸一抹辛辣水,才酿成黔北的灵魂滋味。

黑豆花配蘸水

黑豆花配蘸水

如今,年轻的苗家人把田坝当成站台,有的离开去城市打工,有的留下迎接好奇的游客。一碗黑豆花,不仅是献给游人的鲜味,也是告慰乡愁的药食,连接着他们对在外亲人的思念,也沉淀了一刻悠然的日常。

时间的馈赠:烟熏腊肉和岩间蜂蜜

对云贵川地区的人们而言,腊肉是新年的礼物。每逢腊月,村里的人们就磨刀霍霍,将一年肥美挂上枝头,由时间对抗时间,让星星火苗封存脆弱的鲜甜。

田坝村的小林吃了快三十年的腊肉,但提起家里这味还是会流口水。在这座百年老宅里,一个二十多平的房间专属于这些宝贝。柏树丫支起的小火堆让热浪和熏烟包裹竹杆上悬挂的夹子肉,经过反复的炙烤和近一年的风干,褐红的肉体被烟灰色的外层覆盖,颜色近黑。

小火烟熏中的腊肉

小火烟熏中的腊肉

“做成腊肉,杀一头猪可以吃一年,留到这个时候,就算老腊肉了”,小林说,在外想家了他就打电话让母亲寄上几条。和当地大多数的年轻人一样,小林初中毕业就去了广州工地搬砖,做工是他认知世界的方式,但生活于他在山林不是水泥,日子久了他还是不免感到漂泊。

猫狗结队,鸡鸭成群,小林过上了城里人羡慕的生活

猫狗结队,鸡鸭成群,小林过上了城里人羡慕的生活

2018年的一天,小林突然接到一个陌生的电话,“你得回来啊,把苗家的东西传承下去。”这人是中石油的驻村第一书记王建平,正在帮助中国乡村发展基金会的“百美村庄”公益项目在田坝村落地,希望靠“乡村旅游扶贫”的路子,让这个古老村落焕发新机。

但是,在这个老龄化严重的苗寨,让村民放下戒心得攻心。于是,作为一个外来户,王建平走访五六百户人家,但大多数村民连“民宿”这词都没听过,更不会因此让出自己的老房子。想要做出改变,王建平需要一个桥梁、一个帮手,在村民的举荐下,他给小林打了两个电话,没等来确切回复,直接在村里堵到了人。

来田坝村五年后,王建平被乡亲们亲切地唤作“王书记”

来田坝村五年后,王建平被乡亲们亲切地唤作“王书记”

就这样一发不可收拾,王建平送小林学管理学产业,拉着他做乡村营造办露天电影院,找来老苗家师傅教他打鼓唱歌,甚至还把他的日常拍成抖音,让他成为田坝村“行走的名片”……借助综艺《你好,生活》《她乡》的热播,疫情可控的日子里,这个叫做“梧桐山”的民宿日日客满,还依托客房生意培养了一批专业管家,解决了几十个村子里中老年女性的就业问题。看着乡亲们一个个换进新居,王建平知道,这事算成了。

工作让田坝村的妇女们收获了自信

工作让田坝村的妇女们收获了自信

近四年时间里,王建平把小林当作自家弟弟,没少鞭策他,“有时候也恨铁不成钢,这儿的人太‘小心’了。让琢磨鸡鸭养殖他也不动,直到我把从民宿卖出去的数量甩过去才着急了”。话虽这么说,让老百姓真的过上好日子,是王建平留在这里的动力,谈到小林一路成长,他忍不住咧开嘴,“他不让我说,但我最高兴的,是这小子找到女朋友了!”

现摘竹笋炒老腊肉,一个字:鲜!

现摘竹笋炒老腊肉,一个字:鲜!

小林闭口不谈他的甜,脸上却是挡不住的神采奕奕。柴火噼啪,锅气蒸腾,不一会好菜好酒就上桌了。山里挖的竹笋配下午刚杀的麻鸭,农家里的大锅菜无需什么复杂调味,“倒一点东古酱油就挺鲜的了。最让人期待的腊肉,切成薄片后经柴火大锅的炒制,显出原本模样——肥肉晶润嚼来弹牙,瘦肉绵糯爽口清香,就着刚出锅的白米饭,让人没注意就一口接一口。

东古味道,乡村香味

东古味道,乡村香味

一首敬茶歌过后,小林端上了一壶特别的茶。下午的时候他刚采从山上采了蜂蜜,带着没清除干净的蜂巢,加入当地的老鹰茶和井水熬煮,“蜂蜜老鹰茶”就这样做成了。这种产于习水丹霞峭壁上的蜜被称作岩蜂蜜,深秋时节,采蜜人会带上绳索、砍刀,冒着危险采割成熟的岩蜂蜜,一年一次。由于当地的蜂蜜常以草药为食,所以岩蜂蜜单吃味苦,入茶却温润甘香,喝来生津。

阳光下的蜂蜜老鹰茶

阳光下的蜂蜜老鹰茶

三巡酒后,寡言的田坝村人慢慢成为自己,借酒力晃出几句亲近的言语。两三个小时就这样过去,口音不同的人们交换成长的故事,动情处再嘬一口时间的结晶。

山水的宝物:跳迪斯科的黔北麻羊

虽然舌尖上的美味无数,但如果问当地人,来了习水什么最不能错过,他们一定会回你一个字:“羊”。说的是当地特有的黔北麻羊。摸去羊肉粉店解个馋,被切成薄片的带皮羊肉铺在软白的米粉上,炖煮一晚的羊汤上撒满了葱花香菜,一勺红油裹挟一勺椒麻油,“羊”定格了习水人一天的开场和结束,从早餐到夜宵,二十四小时不打烊。

黔北麻羊

黔北麻羊

具体说这黔北麻羊,是贵州喀斯特地貌下孕育的山羊品种,为适应贵州山峦起伏的地形特征,自然选择之下,黔北麻羊一个个都是爬山好手,饮山泉,尝百草,体脂率低、样态健美贵气。成年的麻羊内眉眼处有两道黄白毛带,勾勒出温柔面相,头顶两只镰刀状的角,在小耳朵的衬托下雄壮有力。都市人走起来费劲的草场地,麻羊群每天自发结队抵达,看到好味的草叶就一跃咬上去,但保持好身材就不贪食,它们吃饱了就会回窝去。

吃树叶的麻羊

吃树叶的麻羊

谈起自己的羊,已经是老板的张勇立刻变身小男孩,两颊扬起红晕,话说不停。位于永安镇的白鹿村枣木沟是他七八岁开始就放羊的地方,如今,在他和妻子的一手打理下,这里升级为专业的麻羊养殖场,“入冬之前,我还要给羊场装空调呢”。

从起初两年的六十只、两百只,十一年后,张勇的羊场每年能出产的熟成麻羊到了600只。“靠山吃山,这个数量对这个环境是合适的”,张勇的妻子说,“我的原则是,能做多少事,就量力而行,然后坚持。”经历了早两年羊场的口蹄疫和小反刍,被现实推着一路学习,她如今俨然成了半个动物专家。但梦想不止于此,从2016年起,张勇夫妇俩还捯饬起了餐馆生意。

张勇的妻子

张勇的妻子

只要在羊场以外,张勇都会切换成另一个模式。他不停接到客人、员工的电话,解决各式各样的问题。那份执着劲使他周身散发火药味,长时间说话让他的声音透出干哑。原来,这天晚些时候,赤水河边的土城古镇要摆长桌宴,街坊邻居都会摆出自家好菜,张勇也要带上拿手菜前去助阵。如何用一顿晚餐让人爱上他的麻羊,张勇有些压力。

准备大显身手的张勇

准备大显身手的张勇

在百斩刀的加持下,只二十分钟一只全羊就已完成剔骨,血水放尽。因为足够新鲜,肉材并不腥臭,反而散发清香。张勇眼里流露出兴奋,两手掀起一扇肉“啪”地拍在长木桌上。他的表演开始了。

传世调味,东古酿造

传世调味,东古酿造

分块、切肉、剁料,热锅、颠勺、炖煮……张勇忙活的同时,也到了土城乡亲们晚饭的时候。家家户户在后厨忙活,不顾工序繁简,只要家人们上桌,就热火朝天、忙忙叨叨。

这一餐,为向远道而来的人展现淋漓尽致的味,粉蒸肉、功夫鱼、竹筒饭、南瓜汤,酸菜烩豆米、折耳根腊肉、豆腐皮火锅,苕汤圆、猪耳耙、苕丝糖,特色与好味,通通上阵。四张八仙桌,八方饕餮客,男女老少,祝酒曲响彻,味蕾耐不住要绽开。

红汤麻羊

红汤麻羊

压轴上的是张勇的三道菜。他额头冒汗,端出锅具和餐盘,盛入红汤羊肉,爆炒羊肉、干锅羊肉,没有华丽的名字,只需尝一口,质感就刻进记忆——富有弹性的肉皮包裹鲜嫩的里身,多嚼几口咂摸出丰富口感,想象中的膻味并未出现,在东古酱油的加持下,简单调味便激活出羊肉原鲜。

长桌宴上,大伙干杯

长桌宴上,大伙干杯

推杯换盏间,乡亲们把筷子伸入自己钟情的那盘。晚风吹落的夜晚,丹桂的香气包裹一丛通红的脸庞,在酒精作用下,陌生的、熟悉的被味觉诱惑——田间地头劳作的身影、林间泥土的气息、羞于吐露的离情,在人们的心间划过。味,在这一刻,已由香入乡,属于时间的沉淀,已寻得。

由此,凤凰网公益联合东古酱油的第一场寻味之旅结束了。从清代始创,一百七十年来,东古历经数次改革与时间沉淀,以酱油、面豉为基础,不断探寻味觉真谛,发展出包括酿造酱油、南腐乳、食醋、酱、调味料、果酱、酱腌菜等在内的七大产品线。

如今的东古,是人对时间的酿造,是家和乡村的味道,见证着乡村走向振兴,人情与故事回荡。而在不断的传承与创新中,东古也将守护一代代人,寻找自己的味觉记忆,创造属于时间的传奇。


本文来源:中国公益在线责任编辑:佚名

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